Gebratene Risotto-Taler mit Jakobsmuscheln und Speckstreifen von der Plancha

Zutaten (für 4 Personen)

Zubereitung des Risottos (am Vortag)

• 250 g Rundkornreis (z. B. Arborio)
• 1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 5 cl weißer Wermut
• 2 EL Olivenöl
• 75 cl Hühnerbrühe
• 2 EL Doppelrahm
• 40 g geriebener Parmesan
• 4 Eigelbe
• Salz und Espelette-Pulver oder Cayennepfeffer

Garnitur

• 24 Jakobsmuscheln
• 12 dünne Scheiben Bacon
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl

Zubereitung auf der Plancha

Am Vortag – Risotto vorbereiten

1. Brühe
Bringen Sie die Hühnerbrühe zum Kochen und halten Sie sie warm.

2. Risotto-Basis
Erhitze das Olivenöl in einem Topf mit dickem Boden. Gib die Zwiebel hinzu und lasse sie 1 Minute ohne Farbe anschwitzen. Gib den Reis dazu und lasse ihn 2 Minuten glasig werden.

3. Garen
Gieße den Wermut dazu und lasse ihn 2 Minuten einkochen. Gib die Brühe Kelle für Kelle dazu und warte jeweils, bis sie aufgenommen ist. Gesamtzeit: 18 bis 20 Minuten.

4. Bindung
Würze nach (mäßig). Füge Espelette- oder Cayennepfeffer, die Sahne, den Parmesan hinzu und rühre dann zügig die Eigelbe unter.
Auf ein Blech geben, abkühlen lassen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag – Garen und Anrichten

1. Bacon
Heize die Plancha vor. Schneide die Baconscheiben in 2 bis 3 cm breite Streifen. Grille sie auf einer Seite, bis sie fast trocken sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Jakobsmuscheln
Schneide die Jakobsmuscheln in grobe Würfel, salze und pfeffere sie. Brate sie kurz mit etwas Olivenöl an, maximal 1 Minute, dabei umrühren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Risotto-Galettes
Nimm das Risotto heraus. Forme 6 Galettes von etwa 12 cm Durchmesser. Gib einen Tropfen Öl unter jede und lege sie auf die Plancha. Verteile die Jakobsmuschelwürfel auf den Galettes und drücke sie leicht hinein.

4. Garen
Lasse sie 5 Minuten garen, wende sie vorsichtig mit dem Pfannenwender und gare sie weitere 5 Minuten.

Fertigstellung und Servieren

Serviere die Galettes piping heiß in der Mitte der Teller und garniere sie kurz vor dem Servieren mit gegrillten Baconstreifen, die dekorativ angeordnet werden.
Für einen warm-kalten Kontrast serviere einen sehr kalten, würzigen Tomatencoulis rund um die Galettes.

Küchenrezept von Patrick Asfaux für Vivaplancha